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冰葡萄酒加工实现高品质 酒类饮料设备功不可没
2018-07-31

  我们常接触到的是常温葡萄,冰葡萄是什么,它可以怎样用酒类饮料设备加工?


 

  冰葡萄指的是在零下8℃,自然冰冻的葡萄,由于葡萄在被冻成固体时,糖分和风味得到浓缩,因此口感较佳。而冰葡萄最好的加工方式为冰葡萄酒,我国在《中国葡萄酒酿造技术规范》中将冰葡萄酒定义为:把葡萄推迟采收,当气温低于零下7℃,使葡萄在树枝上保存一段时间,待到结冰后将其采收、压榨,用此葡萄汁酿造的酒。冰葡萄酒因其优雅浓郁的芳香,醇柔爽净的口味受到消费者的欢迎。

  冰葡萄需要的种植环境比较特殊,此外,冰葡萄酒的加工与一般葡萄酒加工也有区别,主要体现在具体的生产环节上。

  从总的生产流程上来看,一般葡萄酒要经过原料选择、冲洗除梗、破碎压榨、过滤澄清、调整糖酸比例、装瓶杀菌、防腐保护几道工序,而冰葡萄酒生产的工艺流程包括:葡萄冰冻采摘、压榨取汁、回温澄清、发酵、低温贮藏、下胶过滤、冷处理、过滤灌装等。二者虽然都用到清洗机、压榨机、酒类澄清设备、发酵罐、杀菌设备、灌装机、包装机等机械设备,但冰葡萄酒的加工要求更为细致,这点体现在冰葡萄酒的加工要求全程在零下8℃的环境中进行,而且在压榨与发酵两个环节有不同要求。

  冰葡萄酒的压榨环节需进行两次,这是为了达到更高的出汁率,第二次压榨出汁率在10%以上。由于取汁较困难,冰葡萄取汁一般采用气动螺旋压榨机压榨完成。这种压榨机采用优质304不锈钢制作,强度大,耐腐蚀。在压榨澄清后,冰葡萄汁需要尽快放入发酵罐中,接种筛选出来的人工酵母菌,对酵母的筛选以及发酵工艺的控制决定了冰葡萄酒的甜度和香气。因此,需要进行控温发酵,保证冰葡萄酒处在保糖、低温的发酵环境中,一般发酵温度需控制在10—12℃,不高于15℃,目前市场上的发酵罐多可以实现温度控制,保证发酵环境满足要求。要注意的是,发酵温度低自然导致发酵过程缓慢,要想达到预期的酒精度,往往需要花费半年时间。冰葡萄酒的特殊加工环节保证了在长时间的发酵期内仍能有良好品质和口感。

  从上述分析可以看出,冰葡萄酒的特殊生长环境以及采摘、加工方式决定了它的口感优势所在,但不论是一般的葡萄酒还是冰葡萄酒,安全是最重要的。酒类澄清设备与杀菌设备的使用可以保障产品安全。目前市场上出现了硅藻土酒类澄清设备,也叫硅藻土过滤机,该过滤机的过滤澄清度可达99%,比传统的棉饼过滤精度高,操作简单。酒类杀菌设备仍以巴氏杀菌机为主,配有不锈钢网带,灭菌的温度和速度可根据不同工艺要求设定。

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