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如何从饮料设备角度突破果汁饮料褐变的问题
2018-05-17

  我们都知道新鲜的水果榨汁后容易因为氧化产生褐变,这是因为这是因为许多果蔬中含有多酚类物质和酚氧化酶,在给果蔬榨汁时破了坏了细胞,这两类物质相遇,再加上空气中充足的氧气,酚氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的醌类物质。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。从粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色,非常难看,甚至会影响食欲。发生了褐变的果汁饮料会严重影响消费者的消费信心,那么能不能从饮料设备角度解决果汁饮料褐变的问题呢?

  在处理这个问题时我们先考虑两个方面,具体是看果汁饮料是属于哪种情况发生褐变的,一般情况是分另两种:一是酶促褐变,二是非酶促褐变。

  而通过饮料设备去防止果汁饮料褐变主要要保证做到下面的些要点:

  一、隔断氧气、调整果汁PH值

  在利用清洗设备进行果蔬清洗时,尽量把水时浸泡在水中,以隔断果蔬与氧气的接触面积和时间;加入柠檬酸进行浸泡,可使pH值降低,可抑制酶反应。

  二、添加维生素C(抗坏血酸)

  在使用调配设备进行料液调配时,添加维生素C,减少氧化的产生。

  三、加热时间控制

  使用杀菌设备对果汁饮料进行加热时,尽量缩短加热的时间。

  四、进行果汁澄清

  用调配设备进行果汁调配时,加入制酶剂或采用冷冻的方式来澄清果汁和抑制酶的反应。

  针对果汁饮料容易产生褐变的问题,饮料设备厂家也一直在寻求新方法,尽可能地保证营养成分不流失。近年来,几种常用的技术主要包括质谱技术、色谱技术、光谱技术。果汁饮料贮藏在超高压、辐射技术、防止褐变等方面进行探讨,这些方法不仅能保障果汁饮料在微生物方面的安全,而且能较好地保存果汁的原有质构、色泽、营养和新鲜度,果汁饮料设备还有很长的路要走。